Olivolja är en av de mest användbara ingredienserna i köket. Den kan användas till tillagning, men en hög-polyfenolisk extra jungfruolivolja gör ofta störst skillnad när den får avsluta maten.
Det handlar inte om att vara rädd för värme. Det handlar om att använda rätt olja på rätt plats.
Kan man steka i olivolja?
Ja. Extra jungfruolivolja kan användas till många vanliga tillagningsmetoder i hemmaköket: grönsaker, ägg, fisk, potatis, lök, bönor och försiktig sautering.
Det viktiga är att undvika att oljan ryker kraftigt. När oljan når rökpunkten har temperaturen blivit för hög, smaken försämras och känsliga aromämnen bryts ned snabbare.
För vardaglig stekning på låg till medelhög värme är extra jungfruolivolja fullt rimlig. För extremt hög värme, lång fritering eller hård wokning är det ofta bättre att välja en enklare olja eller en matlagningsteknik som passar råvaran bättre.
Vad händer när olivolja värms?
Värme påverkar olivolja på flera sätt. En del flyktiga aromämnen försvinner, pepprighet och grön fruktighet blir mildare och vissa fenoliska föreningar kan minska.
Det betyder inte att oljan blir farlig så fort den värms. Det betyder att du inte får ut samma sensoriska och analytiska värde av en premiumolja om den används där smaken ändå försvinner.
För Vala Selection är det därför mer logiskt att använda CORE främst kall, ljummen eller som finishing-olja. Då behålls mer av den gröna fruktigheten, bitterheten, pepprigheten och den dokumenterade polyfenolprofilen.
När CORE passar bäst
CORE är gjord för daglig användning, men inte nödvändigtvis för att ersätta all stekolja i köket. Den passar bäst där oljan märks:
- över tomat, gurka, örter och salt
- på bönor, linser, kikärtor och soppor
- över rostade grönsaker efter tillagning
- på fisk, ägg, potatis och bröd
- i yoghurt, färskost eller enkla såser
- som avslut på pasta, risotto eller grillade råvaror
Det är ett sätt att göra maten mer medelhavsnära utan att komplicera den.
Kall, ljummen eller varm?
Tänk i tre nivåer:
- kall användning bevarar smak, arom och polyfenoler bäst
- ljummen användning fungerar mycket bra över färdiglagad mat
- varm tillagning fungerar, men bör hållas kontrollerad och inte överdrivas
Om målet är att få ut mest av en hög-polyfenolisk olja är kall eller ljummen användning nästan alltid bäst.
Steka grönsaker, fisk och ägg
För vanlig matlagning är olivolja särskilt bra till råvaror där smaken passar: grönsaker, fisk, ägg, potatis och baljväxter.
Använd medelhög värme, låt inte pannan stå tom med olja för länge och tillsätt råvaran när oljan är varm men inte rykande. Om oljan börjar ryka kraftigt: sänk värmen, dra pannan åt sidan och börja om vid behov.
En enkel tumregel: om du vill känna oljans pepprighet och grönska tydligt, tillsätt den efter tillagning. Om du bara behöver ett matfett i pannan, använd en enklare extra jungfruolivolja.
Fritering och mycket hög värme
Det går att fritera i olivolja, och olivolja har historiskt använts till fritering runt Medelhavet. Men för Vala Selection CORE är det sällan den bästa användningen.
Fritering kräver mycket olja, lång värmeexponering och hög temperatur. Det gör metoden mindre ekonomisk och mindre relevant om du vill bevara smak och polyfenoler.
Samma princip gäller hård stekning på mycket hög värme. Det är inte en moralisk fråga, bara en praktisk: använd premiumoljan där den faktiskt märks.
Matlagning och hälsopåståenden
Olivolja i matlagning ska inte beskrivas som behandling eller medicin. Det EU-godkända hälsopåståendet gäller olivoljepolyfenoler och skydd av blodfetter mot oxidativ stress när villkoren är uppfyllda.
Vill du förstå den delen mer exakt finns den här: polyfenoler och oxidativ stress.
Mer information
Om medelhavskost: medelhavskost och olivolja.
Om kvalitetsklass: extra jungfruolivolja.
Om kall extraktion: kallpressad olivolja.
Om polyfenoler: polyfenoler i olivolja.
Källor: International Olive Council om olivolja och gastronomi. UC Davis Olive Center om myter, matlagning och hantering av extra jungfruolivolja.
Till toppen ↑