Maslinovo ulje jedan je od najkorisnijih sastojaka u kuhinji. Može se koristiti za kuhanje, ali visokopolifenolno ekstra djevičansko maslinovo ulje često najviše vrijedi kada se dodaje na kraju.
Ne radi se o strahu od topline. Radi se o tome da se prava ulja koriste na pravom mjestu.
Može li se pržiti na maslinovu ulju?
Da. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti za mnoge uobičajene metode kuhanja kod kuće: povrće, jaja, ribu, krumpir, luk, mahunarke i nježno pirjanje.
Važno je izbjeći jako dimljenje. Kada ulje dođe do točke dimljenja, temperatura je previsoka, okus se pogoršava i osjetljivi aromatski spojevi brže se razgrađuju.
Za svakodnevno prženje na niskoj do srednje jakoj temperaturi ekstra djevičansko maslinovo ulje potpuno je razuman izbor. Za vrlo visoku temperaturu, dugo duboko prženje ili agresivno wok kuhanje često je bolje odabrati jednostavnije ulje ili metodu koja bolje odgovara namirnici.
Što se događa kada se maslinovo ulje zagrijava?
Toplina utječe na maslinovo ulje na više načina. Dio hlapljivih aromatskih spojeva nestaje, paprenost i zelena voćnost postaju blaže, a neki fenolni spojevi mogu se smanjiti.
To ne znači da ulje postaje nesigurno čim se zagrije. Znači da se od premium ulja ne dobiva ista senzorska i analitička vrijednost ako se koristi ondje gdje okus ionako nestaje.
Za Vala Selection zato je logičnije koristiti CORE prvenstveno hladno, toplo ili kao završno ulje. Tako se bolje čuvaju zelena voćnost, gorčina, paprenost i dokumentirani polifenolni profil.
Gdje CORE najbolje funkcionira
CORE je napravljen za svakodnevnu upotrebu, ali ne mora zamijeniti svako ulje za tavu. Najbolje funkcionira ondje gdje se ulje osjeti:
- preko rajčice, krastavca, začinskog bilja i soli
- na grahu, leći, slanutku i juhama
- preko pečenog povrća nakon pripreme
- na ribi, jajima, krumpiru i kruhu
- u jogurtu, svježem siru ili jednostavnim umacima
- kao završetak na tjestenini, rižotu ili grilanim namirnicama
To je način da hrana djeluje mediteranskije bez kompliciranja.
Hladno, toplo ili vruće?
Razmišljajte u tri razine:
- hladna upotreba najbolje čuva okus, aromu i polifenole
- topla upotreba vrlo dobro funkcionira preko gotove hrane
- vruća priprema funkcionira, ali treba biti kontrolirana i ne pretjerana
Ako je cilj izvući najviše iz visokopolifenolnog ulja, hladna ili topla upotreba gotovo je uvijek najbolja.
Prženje povrća, ribe i jaja
Za normalno kuhanje maslinovo ulje posebno dobro funkcionira s namirnicama kojima njegov okus odgovara: povrćem, ribom, jajima, krumpirom i mahunarkama.
Koristite srednju temperaturu, nemojte ostavljati praznu tavu s uljem predugo na vatri i dodajte namirnicu kada je ulje toplo, ali ne dimi. Ako ulje počne jako dimiti, smanjite temperaturu, maknite tavu i po potrebi krenite ponovno.
Jednostavno pravilo: ako želite jasno osjetiti paprenost i zelenu aromu ulja, dodajte ga nakon kuhanja. Ako vam treba samo masnoća u tavi, koristite jednostavnije ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Duboko prženje i vrlo visoka temperatura
Može se duboko pržiti u maslinovu ulju, a maslinovo ulje povijesno se koristilo za prženje diljem Mediterana. No za Vala Selection CORE to rijetko predstavlja najbolju upotrebu.
Duboko prženje traži mnogo ulja, dugo izlaganje toplini i visoku temperaturu. To metodu čini manje ekonomičnom i manje relevantnom ako želite očuvati okus i polifenole.
Isto vrijedi za vrlo jaku temperaturu. Nije riječ o moralnom pitanju, nego o praktičnom: koristite premium ulje ondje gdje se stvarno osjeti.
Kuhanje i zdravstvene tvrdnje
Maslinovo ulje u kuhanju ne treba opisivati kao liječenje ili lijek. EU odobrena zdravstvena tvrdnja odnosi se na polifenole maslinova ulja i zaštitu lipida u krvi od oksidativnog stresa kada su uvjeti ispunjeni.
Za preciznije objašnjenje pročitajte: polifenoli i oksidativni stres.
Više informacija
O mediteranskoj prehrani: mediteranska prehrana i maslinovo ulje.
O kategoriji kvalitete: ekstra djevičansko maslinovo ulje.
O hladnoj ekstrakciji: hladno prešano maslinovo ulje.
O polifenolima: polifenoli u maslinovu ulju.
Izvori: International Olive Council o maslinovu ulju i gastronomiji. UC Davis Olive Center o mitovima, kuhanju i rukovanju ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Na vrh stranice ↑