Dobro maslinovo ulje ne bi trebalo biti samo blago. Trebalo bi imati okus ploda, podrijetla i načina rukovanja. Kod ekstra djevičanskog maslinova ulja senzorska kvaliteta važan je dio klasifikacije.
Ono što mnogima u početku djeluje neobično – gorčina, paprenost i zelena intenzivnost – često je upravo ono što razlikuje živo ulje od ravnog standardnog ulja.
Tri pozitivna svojstva
Profesionalna procjena ekstra djevičanskog maslinova ulja temelji se na kemiji i senzorskoj procjeni. U senzorskom dijelu posebno su važna tri pozitivna svojstva:
- voćnost
- gorčina
- paprenost
Ekstra djevičansko maslinovo ulje također mora biti bez senzorskih mana. Niska kiselost na papiru nije dovoljna. Ulje mora imati čist okus i miris.
Voćnost: zeleni ili zreli izraz masline
Voćnost je osnovni miris i okus svježeg ploda masline. Može biti zelenija ili zrelija, ovisno o sorti, vremenu berbe i podrijetlu.
Zelena voćnost može podsjećati na:
- svježe pokošenu travu
- zelenu rajčicu
- artičoku
- zelene bademe
- list masline
Za Vala Selection zelena voćnost važan je dio izraza. Ona signalizira ranu berbu, zdravu sirovinu i ulje napravljeno da se osjeti u hrani.
Gorčina: nije mana
Gorčina u maslinovu ulju nije isto što i užeglost ili loš okus. U ekstra djevičanskom maslinovu ulju gorčina je pozitivno svojstvo kada je čista, uravnotežena i povezana sa svježom voćnošću.
Gorčina velikim dijelom dolazi od fenolnih spojeva, pri čemu su oleuropein i njegovi derivati posebno važni. Zato je gorčina često jasnija u visokopolifenolnom maslinovu ulju.
Potpuno blago ulje može biti ugodno, ali manje govori o fenolnoj strukturi. Za one koji traže dokumentiran udio polifenola, određena gorčina često je dio cjeline.
Paprenost: osjećaj u grlu
Paprenost je peckajući ili zagrijavajući osjećaj u grlu nakon kušanja ulja. Ponekad može izazvati mali kašalj. To je normalno za mnoga ulja s jasnim fenolnim profilom.
Paprenost se često povezuje s oleocanthalom, jednim od najpoznatijih fenolnih spojeva u ekstra djevičanskom maslinovu ulju.
Kod CORE paprenost treba djelovati kao struktura i završetak, a ne kao agresivna ljutina. Treba nositi okus nakon gutanja.
Mane: što ulje ne smije imati
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati senzorske mane. Uobičajene mane uključuju užeglost, pljesnivost, fermentirane note, karakter octa ili metalni osjećaj.
Mane mogu nastati zbog oštećenog ploda, predugog vremena između berbe i prerade, loše higijene, lošeg čuvanja ili oksidacije.
Zato su brza prerada, niska temperatura, tamna ambalaža i pravilno čuvanje važni. Kvaliteta je lanac, a ne jedna riječ na etiketi.
Kako kušati maslinovo ulje
Ne morate biti senzorski panel da biste bolje razumjeli ulje. Pokušajte ovako:
- ulijte malu količinu u čašu ili na žlicu
- lagano zagrijte čašu u ruci
- prvo pomirišite travu, rajčicu, badem ili list masline
- uzmite mali gutljaj i pustite da ulje prekrije jezik
- primijetite gorčinu na jeziku
- progutajte i osjetite paprenost u grlu
Usporedite ga s blagim uljem iz trgovine. Razlika je često najjasnija kada se dva ulja kušaju jedno uz drugo.
Okus i analiza pripadaju zajedno
Okus ne zamjenjuje laboratorijsku analizu. Ali okus može dati tragove o svježini, vremenu berbe, rukovanju i fenolnoj strukturi.
HPLC analiza daje broj. Senzorska kvaliteta objašnjava zašto se taj broj osjeti u ustima.
Za Vala Selection važno je oboje. CORE treba imati dokumentiranu razinu polifenola, ali i profil okusa zbog kojeg se ulje stvarno koristi.
Kako CORE treba djelovati
CORE je zamišljen kao svakodnevno ulje jasnog karaktera:
- zelena voćnost
- uravnotežena gorčina
- papreni završetak
- struktura bez težine
- dovoljno intenziteta da podigne jednostavnu hranu
Ne bi trebao biti neutralan. Trebao bi učiniti rajčice, grah, ribu, kruh, juhe i povrće življima bez potrebe za složenim jelom.
Više informacija
O oleocanthalu: oleocanthal u maslinovu ulju.
O oleuropeinu: oleuropein u maslinovu ulju.
O kategoriji kvalitete: ekstra djevičansko maslinovo ulje.
O svakodnevnoj upotrebi: maslinovo ulje u kuhanju.
Izvori: International Olive Council, COI/T.20/Doc. No 15 o senzorskoj procjeni. IOC Trade Standard. UC Davis Olive Center o pozitivnim senzorskim svojstvima i kvaliteti maslinova ulja.
Na vrh stranice ↑