Polifenoli u maslinovu ulju

Polifenoli su jedna od najjasnijih razlika između običnog ekstra djevičanskog maslinova ulja i ulja s izraženom kvalitetom, svježinom i strukturom. Utječu na okus, stabilnost ulja i mogućnost dokumentiranja kvalitete na razini serije.

Za Vala Selection polifenoli nisu općenit marketinški izraz. To je nešto što treba biti razumljivo, osjetno u okusu i potvrđeno analizom.

Što su polifenoli u maslinovu ulju?

Polifenoli su skupina prirodnih spojeva koji nastaju u maslini. Djeluju kao vlastita zaštita biljke od sunca, štetnika i oksidacije. Kada se masline prešaju u ulje, dio tih spojeva prelazi u gotovo ulje.

U ekstra djevičanskom maslinovu ulju polifenoli su posebno važni jer govore nešto o sirovini, berbi i postupanju nakon berbe. Ulje s visokim udjelom polifenola često nastaje od rano ubranih maslina i brzo se preša, prije nego što se osjetljivi spojevi počnu razgrađivati.

Među najvažnijim polifenolima i derivatima su hidroksitirozol, oleocanthal, oleuropein i tirozol. Pojavljuju se u različitim oblicima i na različite načine pridonose okusu, stabilnosti i analitičkom profilu ulja.

Zašto je udio polifenola važan?

Udio polifenola pokazatelj je kvalitete, ali ne smije se promatrati izolirano. Visoka brojka najviše vrijedi kada je ulje istodobno senzorski čisto, ekstra djevičansko, pravilno čuvano i jasno sljedivo.

Tri su praktična razloga zašto su polifenoli važni:

• Okus. Polifenoli pridonose pikantnosti, gorčini i zelenoj strukturi koja obilježava svježe maslinovo ulje.
• Stabilnost. Polifenoli djeluju kao prirodni antioksidansi i pomažu ulju da se odupre oksidaciji.
• Dokumentacija. Kada se udio mjeri ozbiljnom metodom, postaje način usporedbe serija, berbi i proizvodnje kroz vrijeme.

Maslinovo ulje može biti vrlo dobro i bez ekstremno visokog udjela polifenola. No za one koji traže visokopolifenolno maslinovo ulje presudni su dokumentiran udio, podrijetlo i metoda analize.

Kakvog su okusa polifenoli?

Polifenoli nemaju okus kao zaseban sastojak. Osjete se u strukturi ulja.

Pikantan osjećaj u grlu često se povezuje s oleocanthalom. Gorčina može biti povezana, među ostalim, s oleuropeinom i njegovim derivatima. Zajedno daju ulje koje djeluje zelenije, čvršće i življe od blagog ulja iz kasnije berbe.

Zato jasnu pikantnost ne treba miješati s manom ili dodanim začinom. U dobro proizvedenom ekstra djevičanskom maslinovu ulju često je znak svježine i polifenolnog karaktera.

Što utječe na udio polifenola?

Više čimbenika određuje koliko polifenola maslinovo ulje sadrži.

Sorta masline. Neke sorte prirodno imaju više udjele. Lastovka, koja se uzgaja na Korčuli u Hrvatskoj, primjer je sorte koja dosljedno daje visoke vrijednosti polifenola.

Vrijeme berbe. Rano ubrane masline često sadrže više polifenola. Udio pada kako plod sazrijeva, što znači da proizvođači koji beru rano često dobivaju manji prinos ulja, ali veći kvalitativni potencijal.

Prešanje. Brzo prešanje pri niskoj temperaturi bolje čuva polifenole. Što je dulje vrijeme između berbe i prešanja, to je veći rizik gubitka u sirovini.

Čuvanje. I nakon prešanja polifenoli se nastavljaju smanjivati. Svjetlo, toplina i kontakt sa zrakom ubrzavaju razgradnju.

Koliko polifenola sadrži obično maslinovo ulje?

Udio polifenola često se navodi u mg/kg. To omogućuje okvirno razumijevanje položaja ulja, ali brojku uvijek treba čitati zajedno s metodom analize i podacima o seriji.

Kao okvirna referenca:

• Mnoga obična maslinova ulja nalaze se oko 100-250 mg/kg.
• Premium maslinovo ulje često je oko 250-350 mg/kg.
• Vala Selection CORE specificiran je na 700+ mg/kg.
• Vala Selection Pre-harvest specificiran je na 1000+ mg/kg.

Nije važno samo da je brojka visoka, nego i da je dokumentirana. Vala Selection zato radi s razinom serije i analizom, a ne s općenitim tvrdnjama.

Kako se mjere polifenoli u maslinovu ulju?

Polifenoli se mogu mjeriti na različite načine, a različite metode mogu dati različite rezultate. Zato je važno ne uspoređivati brojke bez razumijevanja metode analize.

Za maslinovo ulje s dokumentiranim udjelom polifenola HPLC analiza ključna je metoda. HPLC znači high-performance liquid chromatography i koristi se za razdvajanje i kvantifikaciju različitih spojeva u uzorku.

Kada se maslinovo ulje predstavlja s određenim udjelom polifenola, treba biti jasno koja je serija analizirana, kada je analiza provedena i koja je metoda korištena.

Polifenoli i zdravstvene tvrdnje

EU dopušta posebnu zdravstvenu tvrdnju za polifenole maslinova ulja kada ulje osigurava najmanje 5 mg hidroksitirozola i njegovih derivata na 20 g maslinova ulja. Tvrdnja se odnosi na zaštitu lipida u krvi od oksidativnog stresa i povezana je s dnevnim unosom od 20 g maslinova ulja.

To ne znači da maslinovo ulje treba opisivati kao liječenje, lijek ili jamstvo određenog zdravstvenog učinka. To znači da ulje koje ispunjava uvjete može odgovorno komunicirati odobrenu tvrdnju.

Više o uvjetima: polifenoli i oksidativni stres.

Pogled Vala Selectiona na polifenole

Vala Selection polazi od jednostavnog načela: visok udio polifenola mora biti povezan s podrijetlom, okusom i sljedivošću.

Zato ističemo Korčulu, sorte Lastovka i Drobnica, brzo prešanje, tamno UV-zaštitno staklo i HPLC potvrdu. Svaki dio utječe na to kakvo će ulje biti, kakvog je okusa i koliko se kvaliteta može dokumentirati.

Polifenoli nisu cijela priča. Ali jedan su od najjasnijih signala zašto ekstra djevičansko maslinovo ulje može biti više od same masnoće: može biti sirovina s podrijetlom, strukturom i mjerljivom kvalitetom.